Em nenhum lugar do mundo se vive tanto como no Japão – a cada grupo de 100 mil pessoas, 48 delas passam brincando dos 100 anos de idade. E isso tem chamado a atenção, principalmente dos ocidentais. Quem chega perto disso está na Itália – a dieta do Mediterrâneo. Desde 1970 o fenômeno é discutido, depois que o nutricionista americano Ancel Keys afirmou que os centenários italianos só são centenários por causa da comida, pobre de gordura animal. Vinte anos depois, Walter Willet, pesquisador e nutricionista, citou os japoneses pelo pequeno número de mortes por doenças cardíacas. Razão, novamente: os alimentos. São conhecidos 40 estudos sobre a alimentação dos japoneses.
Japonês come muito peixe. Não tanto porque gostem, mas acostumaram-se à dieta por uma razão simples: no Japão não há espaço para se criar gado. A solução foi buscar alimento no mar. Um outro pesquisador, Shu Zhang, encontrou muitos pontos em comum nos estudos sobre a alimentação japonesas: frutos do mar, vegetais, soja e seus derivados. Outro pesquisador, o professor Tsuyoshi Tsuduki, da Universidade Tohoku, estudou a versão da dieta japonesa que em tese contribui para vida mais longa.
A experiência constou no seguinte: foram elaborados dois tipos de refeições; a primeira baseada na dita japonesa, e a segunda na dieta dos americanos. Essas refeições foram congeladas, conservadas e servidas a grupos de ratos durante três semanas. Os ratos foram observados atentamente pelos ajudantes do professor. O resultado foi que os ratos alimentados com a dieta japonesa tinham menos gordura no abdômem e níveis mais baixos de gordura no sangue. Isso apesar da dieta americana ter a mesma quantidade de proteínas, gorduras e carboidratos.
Os cientistas foram adiante. Criaram refeições baseados em dietas de quatro épocas diferentes. Isso tem explicação: nos últimos 50 anos os japoneses mudaram seus hábitos alimentares, principalmente nas grandes cidades, influenciados pelos ocidentais. Novamente os alimentos foram cozidos e congelados e depois servidos aos ratos durante oito meses. Uma das dietas, a baseada em hábitos de 1975, teve melhores resultados. Os ratos que foram alimentados com ela tiveram menos risco de diabetes, tiveram vida mais longa, conservaram a memória e preservaram o físico. O que tinha nessa dieta: algas, frutos do mar, legumes, frutas e temperos fermentados, como o shoyu.
Em testes com humanos, Tsuduki constatou também que pessoas com excesso de peso alimentadas com a dieta – a de 1975 e a atual – durante 28 dias, teve melhores resultados os primeiros (1975), apresentando melhores índices de colesterol. O mesmo teste em pessoas com peso normal mostrou que no fim dos 28 dias, as pessoas estavam mais em forma, nada mais. O segredo, concluiu Tsuduki, é a forma como os alimentos são preparados.
A recomendação do professor é: refeições com vários pratos pequenos, com variedade de sabores; ingredientes devem ser cozidos no vapor ou fervidos – nada de frituras; temperos variados em tudo, e nada de excessos de sal ou açúcar. Outra recomendação do professor, é o consumo de verduras e legumes. Banzai!
A dieta japonesa
A culinária japonesa é dividida em Agemono (frituras), Yakimono (grelhados), Nabemono (cozidos em caldo ou água quente), Sashimi (carne ou peixe cru), Sushi (bolinhos de arroz temperado), Arroz (gohanmono), Sopas (suimono e shirumono) e doces. Os pratos mais conhecidos aqui no Brasil são:
Sushi
Bolinho de arroz enrolado com uma alga. O sushi traz diferentes ingredientes em seu interior, entre eles frutos do mar, peixe e vegetais. Como a variedade de sushi é grande, a iguaria pode ganhar outros nomes dependendo do recheio escolhido. A título de curiosidade, a palavra sushi significa é azedo
Sashimi
O prato traz tiras finas de peixe cru, geralmente salmão e atum, mas também pode ser de carnes de boi ou frango. Não é consumido com arroz, mas pode ser acompanhado de alga, molho shoyu e wasabi. Sashimi significa carne perfurada (sashi= perfurada + mi= carne)
Tempurá
De origem portuguesa, o tempurá se tornou um dos pratos clássicos da culinária japonesa. A iguaria de massa fluida, feita à base de farinha de trigo e frita, pode ser composta apenas de legumes (cenoura, abóbora, berinjela, repolho, brócolis, entre outros), frutos do mar ou camarão. Independentemente do recheio, o tempurá vem acompanhado de molho. O significado da palavra tempurá ainda é discutível. Porém, a mais comum vem do termo tempora, que significa um período de tempo
Guioza
O guioza (ou gyoza) é uma comida frita, cozida, grelhada ou no vapor. É feita com massa bem fina no formato de pequenos pastéis com recheio de carne de porco moída ou legumes (repolho e cebolinha). O guioza geralmente é servido com molho shoyu. Dizem que na verdade o prato seria originalmente chinês
Temaki
Esse cone feito de algas secas e crocantes caiu no gosto dos brasileiros. Ele pode trazer os mais diferentes recheios e os mais comuns são atum, pepino, kani e salmão cru ou grelhado, todos com arroz. Para acompanhar, molho shoyu. Temaki é um tipo de sushi, sendo que te significa mão e maki, enrolado
Missoshiru
Servida quente, antes do prato principal ou no café da manhã, a missoshiru é sopa feita à base de pasta de soja e dashi (caldo de peixe) e tofu. Algumas vezes pode conter legumes. A receita é servida em uma cumbuca, conhecida como ochawan. Missoshiru significa caldo de soja fermentada (misso é soja fermentada e shiru é caldo)
Huramaki
Também chamado de uramaki, é sushi enrolado ao contrário. O arroz fica na parte externa e a alga na parte de dentro, mais próxima do recheio. O huramaki pode receber recheios variados, entre eles queijo e legumes. Huramaki significa enrolado ao contrário (ura quer dizer por fora e maki quer dizer enrolado)
Hot Roll
Sushi empanado e frito, o hot roll é prato consumido quente. É feito com alga, arroz para sushi, salmão e, no Brasil, com um toque de cream cheese. O hot roll ingressou com sucesso no cardápio da comida japonesa, mas é bom lembrar que isso é coisa de brasileiro
Sunomono
Aperitivo feito com pepino japonês cortado em tiras fininhas e temperado com sementes de gergelim preto ou branco, acompanhado de um molho à base de vinagre de arroz. Sunomono significa coisas avinagradas
Gohan
É o famoso arroz japonês. Alimento indispensável na comida japonesa, geralmente tem grãos bem curtos para darem a consistência grudenta após o cozimento e facilitar o uso do hashi (os famosos pauzinhos) na hora da refeição
