Para quem reclama do preço do pacote de café no supermercado: o leilão de cafés premiados no Panamá alcança preços considerados absurdos
Todos os anos acontece no Panamá um leilão de cafés premiados. O que chama a atenção são os preços, e a cada ano, novos recordes. Neste ano, o grão de café mais bem avaliado foi vendido por 1.300 dólares (aproximadamente R$ 7,3 mil) por libra (454 gramas). O recorde era no ano passado, quando o mesmo peso de café alcançou R$ 5,8 mil. NO leilão deste ano, foram vendidos apenas 45 quilos desse café leilão para um grupo formado por compradores chineses, japoneses e taiwaneses ― e também para um americano, da Klatch Coffee, de Los Angeles.
A Klatch garantiu 4,5 quilos do lote, e logo lançou uma promoção: uma xícara do café mais caro do mundo por US$ 75 (aproximadamente R$ 420). “Quando pensamos nos melhores vinhos ou conhaques, há tantas bebidas agradáveis semelhantes, e não hesitamos”, diz Darrin Daniel, diretor-executivo da Alliance of Coffee Excellence, uma organização sem fins lucrativos com sede em Portland, nos EUA, que apoia pequenas fazendas produtoras de cafés especiais em todo o mundo. E, segundo ele, o café de alta qualidade também merece esse tratamento.
Atualmente, a cotação do café commodity no mercado internacional é de US$ 1,10 por libra, em decorrência do excesso de oferta. As propriedades agrícolas de grande porte em países como o Brasil ― que fornece 29% do café importado pela União Europeia ― tornam a competição entre as pequenas propriedades familiares desafiadora e por vezes insustentável.
Foi durante uma recessão no final da década de 1990 que os concursos e leilões de cafés especiais começaram a ganhar força. O objetivo, diz Daniel, era reconhecer os pequenos produtores e criar uma plataforma para se conectarem a compradores de café nos Estados Unidos, Europa, Austrália e Ásia. Hoje, há dezenas de concursos e leilões de café. A Cup of Excellence, organizada pela Alliance of Coffee Excellence, é conhecida como Olimpíada do Café e atrai agricultores de 11 países.
A The Best of Panama, competição que coroou a variedade Geisha da Lamastus Family Estates (2018 e 2019) e Finca Sophia (2020), também atrai público internacional. Os cafés com maior pontuação nessas competições são vendidos por um valor muito mais alto do que US$ 1,10 por libra ― não necessariamente US$ 1.300, mas às vezes entre US$ 100 e US$ 300 por libra.
A variedade Elida Geisha, vencedora em 2018 e 2019, vem de uma pequena fazenda em Boquete, no Panamá, administrada por quatro gerações da família Lamastus. Elida era o nome da matriarca que administrava a fazenda e criou a família sozinha depois de perder o marido ainda jovem. Embora a família cultive café há mais de 100 anos, o grão Elida Geisha é relativamente novo. Por muito tempo, a fazenda da família enfrentou dificuldades e perdeu dinheiro, diz Wilford Lamastus Jr, produtor de café da quarta geração da Lamastus Family Estates. Além do café, a fazenda também cultivava cebola, amoras e melão para dar conta das despesas.
Mas a família decidiu dobrar a aposta no café. O pai dele ajudou a estabelecer a Associação de Cafés Especiais do Panamá, juntando-se a outros cafeicultores da região e organizando a competição Best of Panama. Em 2004, o grupo se viu diante de um momento decisivo: outra propriedade familiar, a fazenda La Esmeralda, encontrou uma variedade rara de café chamada Geisha. Destaque na competição daquele ano, foi vendida a US$ 21 por libra, um recorde na ocasião. Logo, outros agricultores, incluindo a família Lamastus, também começaram a cultivar o grão.
Também conhecida como Gesha, esta variedade se originou na década de 1930 na região de Gesha, na Etiópia. Por volta dos anos 1960, as sementes acabaram chegando a um centro de pesquisa na Costa Rica, e depois ao Panamá. Os fazendeiros descobriram que a variedade era resistente e capaz de sobreviver a certas doenças, mas produzia pouco café ― e não era saboroso. Por anos, ficou esquecida. Até que a família Peterson, da fazenda La Esmeralda, descobriu a variedade por acaso durante um levantamento na propriedade. E constatou que, se cultivada em altitudes mais elevadas, produzia um café de sabor único e acentuado.
A família Lamastus comprou e plantou as primeiras sementes em 2006. Demorou oito anos ― muito mais do que a maioria das variedades de café leva ― até a primeira colheita. Os pés de café eram difíceis de ser cultivados. Lamastus estima que 20% morreram durante a transferência do viveiro, enquanto outros padeceram por estarem muito expostos em altitudes tão elevadas. Mas Lamastus diz que eles também foram abençoados com um excelente terreno para plantio, um rico solo vulcânico, um microclima único de grandes altitudes e uma localização central entre o Caribe e o Oceano Pacífico.
A colheita e o processamento dos grãos exigem bastante atenção a cada detalhe para que o sabor do café possa ser realçado. Aproximadamente 20% dos 65 hectares da fazenda agora são dedicados à variedade Geisha, e eles ainda planejam expandir.
Em 2018, o grão Elida Geisha da família Lamastus venceu em sua categoria. Em 2019, a família ganhou duas vezes, tanto com a variedade Elida Geisha natural, quanto com o Elida Geisha lavado ― alcançando, no leilão, o preço recorde de US$ 1.029 por libra.
Michael Perry, comprador e especialista da Klatch, foi um dos jurados do concurso The Best of Panama de 2018, parte de um júri internacional que provou os cafés às cegas, dando uma nota de 1 a 100 para cada variedade. Perry deu 97 pontos ao Elida Geisha natural. “Foi a melhor xícara que já degustei na vida”, diz ele, que só não deu nota 100 para o caso de aparecer algo ainda melhor no futuro.
Perry logo se juntou a um grupo de compradores, como o Black Gold de Taiwan, para dar um lance em conjunto no leilão. Com o custo de envio e preparação do café, Perry estima que o preço final ficou próximo de US$ 1.000 por libra – cada libra produz 80 xícaras de café. Klatch transformou isso em uma experiência: em eventos privados, os clientes não apenas pagam para saborear uma xícara do café raro, como também aprendem sobre suas origens.
E o café descafeinado?
Se você gosta de tomar café descafeinado, da próxima vez que colocar a água para ferver pode levantar sua xícara em homenagem a Friedlieb Ferdinand Runge. Ele foi um químico alemão do século 19 que chamou a atenção de Johann Wolfgang von Goethe – poeta, estadista e estudioso da ciência. O artista havia ouvido falar da pesquisa inovadora da Runge sobre a planta medicinal beladona, que isolava o composto que fazia os músculos dos olhos se dilatarem ao ser ingerida.
Goethe acabara de ganhar uma cesta de grãos de café e pediu uma análise a Runge. Este descobriu a droga indiscutivelmente mais consumida no mundo moderno, a cafeína. Presente em outras bebidas e alimentos – especialmente em chás e chocolate – a cafeína está ligada essencialmente ao café. É um inibidor de apetite e um estimulante confiável para estudantes que se preparam para provas, para trabalhadores noturnos e para qualquer outra pessoa que precise dar uma acordada.
Mas a cafeína também tem um lado negativo. Pode causar ansiedade, insônia, diarreia, suor em excesso, tremores musculares e acelerar os batimentos cardíacos. Mesmo assim, para muitos, o prazer de tomar café supera os eventuais prejuízos. A ligação não impede a remoção da cafeína, como é possível notar nas prateleiras do supermercado, mas o processo não é simples.
A primeira pessoa a descobrir um método prático de descafeinação foi outro alemão, Ludwig Roselius, chefe da empresa de café Kaffee HAG. E foi por acidente. Em 1903, uma carga de café num navio havia sido inundada pela água do mar em trânsito – num processo de dissolução química, a cafeína foi liberada, mas sem afetar o sabor.
Roselius então elaborou um método industrial para repetir esse feito, cozinhando os grãos com vários ácidos antes de usar o solvente benzeno para remover a cafeína. Nascia assim o café descafeinado, patenteado três anos depois. Tempos depois descobriu-se que o benzeno era um possível agente cancerígeno, o que levou à busca de técnicas de extração da cafeína dos grãos de café sem afetar o sabor.
Segundo Chris Stemman, diretor-executivo da associação British Coffee, a maioria das técnicas elaboradas à época ainda é usada hoje. Mas o processo não é tão simples quanto pode se supor. “A descafeinação acontece quando o café ainda está verde antes de ser torrado. Se você fosse tentar descafeinar um café torrado, acabaria fazendo algo que tem gosto de palha”, explica Chris.
Existem várias maneiras, mas a que prevalece é deixá-lo de molho em um solvente – geralmente cloreto de metileno ou acetato de etila. O cloreto de metileno pode ser usado como um diluidor de tinta e um desengraxante, bem como um agente para remover a cafeína. O acetato de etila é um éter de fruta natural feito geralmente de ácido acético – essencial no vinagre – e também é usado para fazer o removedor de esmalte. Os grãos são primeiro embebidos em água e depois cobertos em uma solução contendo um desses solventes. Só então a cafeína é retirada.
A água com solvente é então reutilizada seguidas vezes até estar cheia de aromas e compostos de café – praticamente idênticos aos grãos, com exceção da cafeína e do solvente. Nesse estágio do processo, os grãos perdem muito pouco sabor, porque são essencialmente embebidos em uma essência concentrada de café. Em 1985, o FDA (órgão que regula remédios e alimentos nos Estados Unidos) disse que a probabilidade de qualquer risco para a saúde devido ao uso de cloreto de metileno era tão baixa a ponto de ser essencialmente inexistente.
Dois outros métodos usam água. O método suíço deixa os grãos de molho em água; a solução rica em cafeína (cheia de sabores) é então coada através de carvão ativado que capta a cafeína. O método teve início na Suíça na década de 1930, e o processo foi usado pela primeira vez comercialmente em 1979. Ele se popularizou por ser o primeiro método do tipo sem solventes. Há outro método com dióxido de carbono super crítico. Grãos que foram embebidos em água são colocados em um extrator de aço inoxidável depois selado, e jatos de gás carbônico líquido são injetados com pressão de até mil libras por polegada quadrada.
Como no método da água suíça, é o gás carbônico que se liga às moléculas de cafeína, retirando-as dos grão não torrados. O gás é então retirado e a pressão é reduzida, deixando a cafeína em uma câmara separada. É um método engenhoso, mas pode custar muito caro.
A descafeinação tornou-se muito mais difundida à medida que o café instantâneo se tornou um alimento básico, diz Stemman. Mas as primeiras encarnações não foram um sucesso estrondoso. “Se você olhar para 20 ou 30 anos atrás, nós realmente éramos uma nação de bebedores de café instantâneo”, diz ele. “E uma coisa que o café instantâneo realmente não tem é gosto de café. O descafeinado é ainda pior”.
E outra coisa. Embora cada um desses métodos retire a maior parte da cafeína, não existe uma bebida completamente descafeinada. Se você realmente quer evitar qualquer tipo de cafeína, provavelmente é melhor beber algo que não contenha nenhum traço dela.
