Com preços favoráveis ao produtor, o consumo de leite e derivados cresceu durante a pandemia da Covid-19 no Brasil. Em um relatório divulgado pela Nielsen, os dados mostram que, na comparação com o ano passado, até 10 de maio, o aumento no consumo foi de 29,2% nos queijos, 17,6% no leite UHT e de 16,4% no leite em pó. Com esse aumento, produtores locais de derivados do leite já sentem a diferença nos negócios.
No município de Arapoti, na região do Campos Gerais, no Paraná, uma das responsáveis pela produção de queijo é a família De Groot. Conhecidos pela produção de queijo de cabra (branco, frescal, cominho e ervas finas) e queijo tipo boursin, a família construiu, em 2017, um laticínio e, em 2018, colocou os produtos no mercado. “Iniciamos em 2009 com uma cabra. Hoje temos nossos produtos nos mercados de Curitiba e em março fomos aderidos ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi) e, a partir disso, conseguimos comercializar com o Brasil todo”, conta uma das fundadoras, Femmy De Groot.
Ainda na mesma região, mas na cidade de Carambeí, Fabiane e Camila Greidarus produzem desde 2016 os queijos tipo Gouda. A tradição está na família há mais de 30 anos. “Nós começamos fazendo cursos de queijo em 2016 e fizemos uma queijaria pequena, mais para testes”, conta Fabiane. Quando a prima Nathalia Greidanus se juntou às irmãs, elas começaram o desenvolvimento da própria marca de produção Dutch Lady. “A intenção é construir um espaço maior, dentro das normas de fabricação e higiene, para então começar a vender os queijos comercialmente”, comenta Fabiane.
A produção láctea é uma das tradições mais fortes da cultura e da culinária holandesas. Para o presidente da Associação Cultural Brasil Holanda (ACBH), Koob Petter, com os bons resultados na produção artesanal de leite e derivados, os costumes trazidos pelos imigrantes da Holanda conseguem ser preservados nas famílias e no Brasil. “Na cultura holandesa é muito comum esse tipo de produção e percebemos que esse traço tem permanecido firme nas comunidades dos Campos Gerais”, comenta.
Para as empresas do setor, os números demonstram uma perspectiva positiva para os próximos meses. No caso da intercooperativa Unium, a expectativa é de concluir o ano com investimento de R$ 3,7 milhões em armazenagem de leite in natura no município de Castro, nos Campos Gerais. “Temíamos o efeito da crise econômica, mas o consumo de leite cresceu e os preços são favoráveis ao produtor”, diz Willem Berend Bouwman, diretor presidente da Castrolanda e um dos diretores da Unium. Além disso, a marca espera aumentar a capacidade de entrada de leite para até 2,9 milhões de litros por dia. Para o fim do ano, a expectativa é atingir um aumento de 10% nas vendas.
Diante da meta de grande produção de matérias-primas, a Unium concluiu um investimento de R$ 100 milhões para desidratar até 600 mil litros de leite/dia, também em Castro. Assim, caso exista excesso dos bens, garante a possibilidade de transformar em leite em pó, inclusive para exportação. “Estamos buscando a habilitação para a China”, conclui Bouwman.
Os tipos de queijos
Asiago – Queijo italiano com textura aerada e casca acetina quando jovem, o asiago tem duas variações: o pressato e o d´Allevo. O primeiro é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. Já o outro, passa por um lento processo de maturação. Depois de dois anos em maturação, adquire um sabor mais forte.
Azeitão – Queijo de origem portuguesa pequeno e cremoso, com alto teor de umidade, produzido com leite de ovelha. É um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelo-ráfia, muito «amanteigado», de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco mais ácido (característico).
Blue – Tipo de queijo de massa meio dura, de maturação por fungos. Fabricado geralmente com leite homogeneizado. São queijos de bolores azuis. cremosos ou esfarelados, de sabor picante e aroma forte. Entre as variedades as mais populares estão o Roquefort, Gorgonzola, azul de Maytag, e Stilton.
Brie – De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas. É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco. O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após sua fabricação.
Bleu Vercors – Queijo francês . Fabricado com leite de vaca, sabor leve, aroma de amêndoas. Pasta semi-mole.
Caciocavallo – De origem italiana, era feito inicialmente com leite de jumenta e consistia em um dos principais alimentos para o povo nômade. Resulta de uma coalhada emersa em água muito quente, que transforma a massa numa pasta elástica. Consistência dura. O Queijo Cáccio Cavalo possui a mesma massa e sabor semelhante ao do queijo provolone. A diferença está na preparação: é utilizado um leite mais magro.
Cheddar – O queijo Cheddar é originário da Inglaterra, muito popular em países de língua inglesa como Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar). O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. Feito de leite de vaca, contém cerca de 48% de gordura.
Cottage – O queijo Cottage é um queijo muito popular nos Estados Unidos e recentemente sua oferta e consumo vêm aumentando no Brasil. Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração.Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui são indicados em dietas de baixas calorias.
Cream Cheese – O Cream cheese é um dos queijos mais populares nos Estados Unidos e vem tendo penetração crescente no mercado brasileiro. Trata-se de um queijo untuoso mas firme, espalhável, com alto teor de creme de leite que se obtem da centrifugação da coalhada. Pode ser natural ou adicionado de sabores. É usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheese cake.
Crottin de Chavignol – De origem francesa, produzido a partir do leite cru da cabra de raça alpina. Deve ser consumido fresco. Paladar amendoado, acentuado, porém não picante, e pasta quebradiça. Apresenta-se normalmente coberto de ervas.
Edan – Trata-se de um queijo de massa semidura, holandês, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg. A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumir o edam jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas.
Emmental – Produzido com leite de vaca, pasta cozida e prensada, sabor suave, levemente adocicado, massa com buracos, casca escovada e dura. Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos suiços. Os queijos Emental mais comuns pesam ao redor de 70 kilos podendo pesar até 130 Kilos. É um queijo semi duro, de longa maturação de sabor ligeiramente adocicado e frutado, com grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes.
Estepe – Originário das estepes russas, este queijo é fabricado a partir do leite de vaca. Apresenta uma textura semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutado ligeiramente doce. Geralmente é consumido puro ou em molhos 4 queijos. Por ter uma textura fatiável, serve para compor sanduíches e aperitivos.
Feta – De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois). Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado.
Fundidos – Os queijos Fundidos surgiram dos esforços que alemães e suiços fizeram para encontrar uma forma de exportar queijos para países de clima quente. Em 1911, a empresa suiça Gerber encontrou a solução, aquecendo queijos emental e gruyére com citrato de sódio, composto que facilita a fusão. Nasceram assim, os queijos fundidos. Os queijos fundidos são uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme, além de saborizantes que permitem que sejam oferecidos em várias versões.
Gorgonzola – O queijo Gorgonzola é de origem italiana e caracteriza-se por maturação com Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Por isso, faz parte da família dos queijos Azuis ou queijos de mofo azul. Os gorgonzolas brasileiros em geral são cilíndricos e pesam ao redor de 3 Kilos. São apresentadas também versões já fracionadas.
Apresentam massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Têm sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado.
Gouda – Massa firme e prensada, textura lisa com pequenos buracos, sabor de avelã. O queijo Gouda, conhecido mundialmente, é de origem holandesa. No Brasil é um queijo produzido de forma similar ao queijo prato, mas tem características típicas como massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou ser de massa fechada.
Gruyére – De origem suíça (copiado em todo o mundo), o queijo gruyère é menor que o emmenthal e os buracos são pequenos e em menor quantidade. Seu sabor é mais forte do que o emmenthal e sua textura mais cremosa. É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg.
Maasdam – É caracterizado pela presença de grandes buracos, ideal para sanduíches e aperitivos, bem como na culinária, podendo ser usado no preparo de fondue, gratinado e outros. Estrutura: firme, com grau de cura médio e fatiável. Sabor: suave sabor de nozes, algo doce, requintado. Nível de gordura: 45% de gordura em matéria seca.
Mascarpone – A textura cremosa e homogênea faz com que o mascarpone, tecnicamente, não seja considerado um queijo. É fabricado de maneira semelhante a um iogurte e tem alto teor de gordura. O queijo, que é original da região Sul da Itália, é usado para preparar molhos e sobremesas, como o famoso doce tiramissu.
Minas Frescal – É um dos queijos mais populares do Brasil. O queijo Minas Frescal tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido. É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em formas de meio kilo ou em formas de 3 kilos, que são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta (até 20 dias). É também conhecido como queijo branco, queijo Minas ou frescal.
Minas Padrão – Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se inicado no século XIX, no Estado de Minas Gerais. É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos. É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado.
Morbier – O Morbier é um queijo de origem francesa, da massa lavada, consistência macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal, produzida durante o processo de enformagem.
Mussarela (Mozzarella) – Originário das províncias de Salermo e Castela (Itália). A Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca. Em italiano se chama mozzarella mas, para nós, a boa mussarela é provavelmente o mais conhecido e popular entre os queijos do país europeu. É o queijo mais fabricado e consumido no Brasil.
Mussarela de Búfala – Esta espécie de queijo fresco é normalmente vendida mergulhada em soro e em formato esférico. Produzida com leite de búfala, possui cor branca e o tamanho pode variar. A textura é ligeiramente elástica.
Parmesão – A origem do parmesão é no Vale do Rio Pó, uma das mais tradicionais na fabricação de queijos na Itália. Sua textura é firme e o sabor forte. No Brasil, é muito utilizado na forma ralada para acompanhar massas. Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. No período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
Pecorino – Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano – Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa.
Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo – Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano – Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Petit Suisse – Um dos queijos macios preferidos pelos franceses, foi inventado no século 19 por Charles Gervais, um trabalhador suíço em uma leiteria de queijo da Normandia. Tem geralmente forma redonda ou cilíndrica e são feitos de leite de vaca pasteurizado, se apresentando normalmente na forma de pasta. Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais. Este queijo é usado também como a base de diversos desserts franceses tradicionais.
Prato – O queijo Prato é um dos mais consumidos no Brasil. Foi introduzido no no sul de Minas Gerais por dinamarqueses. Por isso guarda semelhança com o Danbo dinamaquês e o Gouda, holandês. Aqui foi adaptado as condições e ao leite local. É um queijo de massa macia, de cor amarelo clara e sabor suave. Em geral é produzido em formas retangulares de 500 g, de 2 e 3 kg ou em formas esféricas. Destina-se a consumo puro, em sanduíches, saladas e aperitivos.
Provolone – O queijo Provolone é originou-se na Itália, onde é encontrado em diversos tamanhos com sabor variando do picante ao doce. É um dos queijos mais conhecidos no mundo inteiro. No Brasil em geral é produzido em formas cilíndricas e o peso varia de 500 g a 100Kg, originando apresentações fracionadas de diversos diâmetros
Queijo da Serra – De origem protuguesa, produzido na região da Serra da Estrela, é um queijo tipo Brie, elaborado com leite de ovelha, de consistência suave e sabor delicado.Possui alto teor de umidade. O seu atual processo de fabricação ainda está ligado aos métodos antigos.
Reino – Supõe-se que que o queijo Reino tenha se originado no queijo edam holandês, que era importado do reino de Portugal para o Brasil. É um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado. Destinam-se a consumo puro, em sanduíches ou em receitas culinárias, especialmente no Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de São João e no Natal.
Requeijão – O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente. O tradicional Catupiry é uma forma de requeijão (marca) e as versões cremosas em copo são muito populares no Brasil.
Ricota – A ricota, que é de origem italiana, é obtida a partir da acidificação do soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa. Nas ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa. Pode ser defumada ou condimentada.
Roquefort – É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg.
Saint Paulin – O queijo Saint Paulin é de origem francesa, primeiramente produzido por monges trapistas. É um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de urucum.
Serpa – De origem protuguesa, produzido no Alentejo, com leite de ovelha, muito rico no aroma e sabor. Quando está fresco é muito gorduroso. Após dois anos, conservado em ambiente fresco, torna-se rijo e seco.
Tilsit – O queijo Tilsit é de origem alemã, da cidade prussiana de Tilsit e tem algumas similaridades com os queijos holandeses semi duros e de massa lavada, introduzidos por imigrantes, no século XIX. Sua textura é aberta, sua massa amarela, com pequenas olhaduras, seu sabor é suave, puxado ao sabor das sementes de kummel (erva doce) que são adicionadas a sua massa.
Camembert – De origem francesa, o Camembert é um queijo de presença crescente no Brasil. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas.
Gruyère – O queijo Gruyère é amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de Gruyères na Suíça. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos.
Cabra Serrano – É um queijo curado extraduro, com o teor de umidade de 25% a 35% referida ao queijo isento de matéria gorda, e com um teor de gordura de 45% a 60%, referido ao resíduo seco e obtido após coagulação do leite de cabra com o coalho de origem animal”. Mantém a forma tradicional de fabrico e revela características atribuíveis ao leite e, portanto, à forma tradicional de maneio das ovelhas.
Castelo Branco – Queijo curado, de pasta semi dura ou semi mole, ligeiramente amarelada, com alguns olhos pequenos, obtido por esgotamento lento da coalhada, após a coagulação do leite cru de ovelha, estreme, por uma infusão do cardo “Cynara cardunculus” e proveniente da Região Demarcada, algumas freguesias dos concelhos de Idanha-a-Nova, Castelo Branco e Fundão.
Évora – Estes queijinhos foram ganhando notoriedade pelo seu original sabor ligeiramente picante e algo acidulado, encontrando-se nas décadas mais recentes as suas características principais definidas e estabelecida a sua merecida fama.
Idanha a Nova – É um dos preferidos pelos consumidores portugueses, sendo um produto bastante característico da região da Beira. Nas zonas serranas, localizam-se a maior parte dos rebanhos e dos produtores deste tipo de queijo.
Nisa – Queijo curado artesanal, de pasta semidura, de tonalidade branco-amarelada untuosa, com alguns olhos pequenos, obtidos por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de ovelha, por ação de uma infusão do cardo “Cynara Cardunculus”.
Ovelha Amanteigado – O queijo de ovelha amanteigado é um dos preferidos pelos consumidores portugueses, sendo um produto bastante característico da região beirã. Nas zonas serranas, perto de Seia, localizam-se a maior parte dos rebanhos e os produtores deste tipo de queijo.
Pico – Caracterizando o Queijo do Pico (também conhecido como Queijo S. João do Pico), de um modo geral pode dizer-se que é um queijo artesanal produzido nas queijarias familiares da ilha do Pico com leite de vaca cru, coalho animal e sal.
Rabaçal – Originário da região que vai da Serra de Ansião a Pombal, Soure, Penela e Condeixa-a-Nova, é produzido com leite de ovelha ou de cabra ou da sua mistura. É consumido semifresco, meio curado ou completamente curado. O seu sabor é suave, limpo e muito característico.
Serpa – O Queijo Serpa é possivelmente o queijo tradicional de maior fama no Alentejo, sendo o seu singular aroma forte e sabor picante parte fundamental do património cultural das gentes do Baixo Alentejo. A sua origem perde-se na arte dos tempos, tratando-se de um queijo de ovelha curado, de pasta semimole amanteigada, com poucos ou nenhuns olhos.
Serra da Estrela – É um dos queijos mais afamados, não só em Portugal mas entre os apreciadores de todo o mundo. A sua produção obedece hoje as normas rígidas e tem região demarcada nos concelhos de Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva, Fornos de Algordes, Carregal do Sal, etc. É produzido com leite de ovelha, principalmente entre novembro e março.
São Jorge – É produzido a partir do leite de vaca na Ilha de São Jorge, nos Açores. O processo de cura vai de um a três meses e a sua massa apresenta-se consistente, com pequeno “olhado” e com uma coloração amarelo-palha, lembrando o apreciado queijo inglês Cheddar.
Santo Isidro – Produzido nas terras de Lanhoso – Minho, com leite de cabras alpinas, coalho animal, culturas lácteas e sal, apesar de ser um produto artesanal, é de coagulação lenta, o que lhe confere um aspecto cremoso, sendo por isso um produto adequado para barrar, não se assemelhando no entanto ao queijo fundido. É ideal para consumir como aperitivo ou entrada em situações em que seja necessário dar um requinte especial à sua mesa.
Queijo Terrincho – A ovelha churra da terra quente, vulgarmente conhecida por “Terrincha”, tem como solar a área da Terra Quente e do Vale do Douro Superior. A “Terrincha” expandiu-se a partir do século XIX e hoje constitui 98% do efetivo ovino da região. O seu sabor é suave, limpo e muito característico.
Queijo de Tomar – É um queijo que, tendo parecenças com o Rabaçal, é porém consumido fresco. Pode também ser consumido completamente curado, já com a pasta solidificada. Mergulha-se então em azeite onde toma um sabor peculiar.
